Măng khô kho thịt là một món ăn truyền thống ngày Tết lâu đời đối với người dân quê tôi, Phan Thiết. Cứ đến Tết thì mâm cơm của bất cứ gia đình nào ở xứ biển nắng gió này cũng có món măng kho.
Món măng kho rất lâu trong thịt mỡ hoặc thịt vịt, chín mềm, mướt tan trong miệng, ăn với bánh tét hoặc cuốn bánh tráng chấm nước mắm ngon, thưởng thức suốt ba ngày xuân bốn ngày Tết mà vẫn không ngán mà vẫn ngon. Càng về cuối nồi miếng măng lại càng ngon, càng thấm.
Cách ăn măng kho của người Phan Thiết cũng khác người xứ khác. Măng kho được ăn kèm với bánh tét, cách ăn kèm mà tôi cũng chưa từng gặp người xứ nào ăn kèm giống như vậy. Và đặc biệt hơn là măng kho cuốn với bánh tráng chấm miếng nước mắm ngon.
Miếng bánh tráng gạo nhúng vào nước ấm mềm tay, trải ra cái dĩa rộng, để lên mấy sợi măng kho mềm thấm đậm đà, thêm vài củ kiệu chua chua hay chút rau sống tùy thích, cuốn chặt tay rồi chấm vào chén nước mắm cốt nhĩ dầm chút ớt hiểm cay cay.
Đơn giản chỉ vậy, không cầu kỳ nhưng ngon kỳ ngon lạ. Cứ thế hết cuốn này đến cuốn khác. Ăn no chứ không bao giờ ngán, càng ăn lại càng thấy ngon, lại càng thèm.
Có lần tôi hỏi mẹ mình, món măng kho có gì ngon đặc biệt mà lại được người dân quê mình chọn làm món ăn quan trọng ngày Tết đến vậy? Mẹ tôi nói đó là món ăn có thể ăn từ năm này qua năm khác mà không sao, lại càng về cuối càng ngon.
Tôi hiểu ý câu đó là món măng kho có thể được ăn từ năm cũ sang đến năm mới vẫn ngon. Với lại, càng “hâm” đi lại nhiều lần, măng càng mềm càng thấm. Thịt vịt hay thịt heo kho chung sẽ nhừ dần và tan vào trong miếng măng, nhưng măng chỉ mềm chứ không bao giờ bị rục, bị bở đi dù hâm lại nhiều lần. Vậy nên đây là món ăn có thể ăn trong nhiều ngày, thích hợp cho ngày Tết ai cũng muốn được ăn ngon.
Để chuẩn bị cho món măng kho, trước Tết một hai tháng, đi chợ thấy có miếng măng tươi ngon, mẹ tôi mua về xẻ ra và phơi dưới nắng gắt để miếng măng khô dần lại. Cũng có năm gặp măng khô được phơi sẵn ngon mẹ cũng có thể mua để dành.
Trước Tết chục ngày là món này phải được ưu tiên chuẩn bị rồi. Măng khô được ngâm trong nước một đến hai ngày, thay nước thường xuyên cho ra hết chất hăng.
Rồi bắt đầu luộc măng trong nước sôi già, xả nước vài lần cho đến khi miếng măng nhìn sạch và trong, mới bắt đầu kho. Thịt mỡ xắt miếng lớn, thịt vịt chặt miếng vừa ăn, dầu nóng tao qua một ít tỏi băm nhuyễn cho vàng rồi cho thịt vào xào, nêm nếm thật vừa miệng rồi trút ra.
Cho măng vào xào trên lửa lớn, rồi đổ lớp thịt đã được nêm nếm lên trên lớp măng, giảm lửa nhỏ, đậy nắp kín và thỉnh thoảng thì mở ra trộn đều tay lên cho thấm đều.
Món măng chế biến khá lâu, kho liu riu trên bếp lửa phải đến hai ba ngày sau măng mới bắt đầu mềm và thấm gia vị, là lúc có thể bắt đầu dọn lên bàn ăn cuối năm.
Làm gì thì làm, dù có thêm bớt bao nhiêu là món ăn khác nhau đi nữa, món măng kho phải có mặt trong mâm cúng giao thừa, trong bữa cơm cuối năm của bất cứ gia đình nào người Phan Thiết. Nhiều chục năm qua không thay đổi.
Tôi thường nghĩ nền ẩm thực thế giới có khi cũng cần cảm ơn những người nội trợ rời quê hương mình di cư sang nơi khác sống. Bằng nỗi nhớ thương quê nhà, kèm với khả năng nấu nướng, những người nội trợ đã mang đến xứ người những món ăn xuất xứ từ quê hương họ.
Từ đó họ giới thiệu với người thân bạn bè trên quê hương mới một món ăn, cũng là một nét văn hóa truyền thống của quê xưa, giúp cho món ăn vốn xuất thân từ một vùng quê xa nào đó được phổ biến rộng khắp hơn.
Tôi giờ đây định cư ở Hà Lan, nơi trời Âu xa xôi, nhưng cứ đến Tết, tôi lại bắt chước mẹ ngày xưa kho một nồi măng “ăn từ năm này sang năm khác”.
Việc mua măng khô ở xứ người cũng rất khó khăn. Có khi tôi mang từ Việt Nam sang để dành, có khi bạn bè ở Việt Nam du lịch đến đây biết tôi mê nấu nướng nên lại kích rích mang sang tặng một ít măng khô, tôi đều để dành cho ngày Tết. Bữa ăn mấy ngày Tết nhà tôi dù xa xứ nhưng luôn được tôi chăm chút, đậm đà hương vị quê nhà.
Chế biến món măng khô kho hai ba ngày mới xong, nhưng khi ăn một miếng ngon trong ngày Tết lại gợi lên trong tôi ký ức ấm êm về thời gian thơ ấu bên gia đình trong những ngày rộn rã năm mới, lòng thấy thương nhớ khôn nguôi.
Bạn bè người thân ở đây ghé qua nhà đón xuân cùng với gia đình, tôi đều mang món măng khô kho cuốn bánh tráng ra mời, đương nhiên kèm với đôi ba lời giới thiệu, lòng rất đỗi xúc động và nhớ quê da diết.
Nhớ Tết không chỉ là nhớ về những nhành mai nở vàng cả phố, những tiếng pháo giao thừa rộn ràng thuở nhỏ, những người thân yêu trong gia đình quây quần bên nhau. Mà còn là nhớ thương vô tận về những món ăn quê hương trong ngày Tết, như món măng kho thịt cuốn bánh tráng ngon không cưỡng lại được ở Phan Thiết nơi tôi sinh thành.
Diễn đàn “Mâm Tết nhà tôi” bao gồm các bài viết, bài dự thi của bạn đọc chia sẻ những khoảnh khắc gia đình sum vầy, giây phút thiêng liêng của lễ đoàn viên, sự nồng ấm của các thành viên gia đình, bè bạn bên mâm cỗ Tết, các món ăn “tủ” của gia đình, món ăn đặc sản quê hương… có thể không bên cạnh nhau nhưng nhờ sự kết nối công nghệ, mình có thể cùng nhau chia sẻ những giây phút ấy.
Diễn đàn do báo Tuổi Trẻ tổ chức với mong muốn lan tỏa một cái Tết đoàn viên, dù rằng ở bất kỳ nơi đâu, với sự kết nối bằng công nghệ thì “những mâm Tết xa vẫn trọn tình nhà”.
Các bài viết diễn đàn vui lòng gửi về địa chỉ mamtet@tuoitre.com.vn từ nay đến hết ngày 20-2, mỗi bài tối đa 1.000 chữ có kèm theo hình ảnh (và video nếu có).
Các bài viết chưa tham gia bất cứ cuộc thi nào, chưa đăng ở các báo phương tiện truyền thông khác.
Bạn đọc vui lòng ghi rõ thông tin liên lạc, số tài khoản ngân hàng, số CMND để tòa soạn trả nhuận bút.
Theo HUỲNH THU DUNG – Tuổi Trẻ
